Im Schokoladen-Paradies

Um echte Schokolade herzustellen braucht man nur drei oder vier Zutaten: Kakao, Kakaobutter, Zucker und nach Bedarf Milchpulver. Je nach Mischverhältnis wird die Schokolade eher cremig oder körnig, süß oder bitter. Eine echte Milchschokolade hat einen Kakaoanteil von 25-76%. Zum Vergleich: die klassische Nestlé Schoki aus dem Supermarkt kommt auf 3-5% Kakao.

Schokolade ist gesund

Das zumindest hat Adrian, unser Dozent beim Schokoladen Workshop in Arequipa behauptet. Meine anfängliche Skepsis ist ziemlich schnell verflogen, als ich verstanden habe, was er unter „echter“ Schokolade versteht und was ich bisher für eben diese gehalten habe.

Die echte Schokolade besteht nur aus den drei bis vier vorweg genannten Zutaten. Zusatzstoffe sind tabu und tatsächlich ist der Zuckeranteil bei diesen Schokoladen auch nicht zwangsweise hoch. Eine Milchschokolade muss z.B. nicht mehr Zucker enthalten als eine dunkle Schokolade. In reiner weißer Schokolade wiederum findet man keinen Kakao, wohl aber reichlich Kakaobutter. Daher ist sie auch ziemlich schmierig oder cremig.

Generell gilt: Als erstes werden die Anteile von Kakao, Kakaobutter und Milchpulver festgelegt. Zum Schluss werden die noch fehlenden Prozente mit Zucker aufgefüllt.

Von der Frucht zum Kakao

Kakao wächst auf Bäumen und das sogar praktischerweise direkt hier in Peru. Trotzdem würden große peruanische Schokoladenhersteller ihren Kakao oft aus Brasilien importieren – sehr zum Missfallen von Adrian.

Die Frucht selbst wird geerntet und noch am selben Tag weiterverarbeitet (Wer zu lange wartet, hat Pech. Denn nach spätestens 2 Tagen ist die geerntete Frucht zur Herstellung von Kakao nicht mehr zu gebrauchen). Dazu wird die Frucht aufgebrochen und eine weißliche Masse herausgeholt, die irgendwie an Marshmallow erinnert. Diese wird fermentiert und tataaa, die eigentlichen Kakaobohnen kommen zum Vorschein. Die werden getrocknet und können dann zu Kakao, Kakaopulver und Butter verarbeitet werden.

Für Kakao eignen sich nur komplett heile Bohnen. Also haben wir aus einem gigantischen Haufen die hübschesten herausgesucht, bei 120 Grad für 20 Minuten im Ofen erhitzt (ich hab vergessen wieso) und schließlich gepellt. Eine ziemliche Sisyphusarbeit, bei der es Geduld und Geschick braucht. Mir fehlt beides.

Die gepellten Bohnen haben wir anschließend im Teamwork im Mörser zerkleinert, bis eine schmierige Kakaomasse entstanden ist. Würde man das ganze jetzt weiter verarbeiten könnte man das Öl komplett herauspressen und so den reinen Kakao und die reine Butter erhalten. Das eine braun, das andere weiß. Verrückt wie leicht das geht – wenn man weiß wie. Wir haben der Masse aber lediglich ein bisschen Chilipulver beigemischt und in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis: bitter, mit einer leicht säuerlich-scharfen Note. Schmeckt für mich nicht nach Schokolade, ist aber wohl eines der ersten „Rezepte“ für Schokolade überhaupt.

Mit Toppings spielen

Schokolade wäre auf Dauer aber wohl ziemlich langweilig, wenn man nicht nach Herzenslust Nüsse, Früchte oder anderes Zeugs hinzugeben würde. Wir haben unserer Kreativität freien Lauf gelassen und mit allem gespielt, was die Schokoladenfabrik zu bieten hatte. Sogar Coca-Pulver war dabei…

Als unsere Tabletts mit verschiedensten Toppings gefüllt waren wurde die zuvor auf gut 48 Grad erhitzte Schokolade auf einem großen Stein etwas abgekühlt, bis sie etwas kälter als unsere eigene Unterlippe war und über die Toppings gekippt. Ab in den Kühlschrank damit, warten und nach nur einer halben Stunde war alles fertig.

Schokolade ist nicht gleich Schokolade

Ich schätze ab jetzt schaue ich mir die Rückseite einer Tafel Schokolade beim Kauf etwas genauer an. Denn beim finalen Schokoladen Tasting konnte selbst ich kulinarischer Banause einen deutlichen Unterschied zwischen einer echten und einer unechten Schokolade schmecken. Das Ergebnis: Erschreckend. Das was ich bisher für völlig normale Schokolade gehalten habe, schmeckte im Vergleich ganz und gar scheußlich. Viel zu süß und absolut künstlich.

Gelernt habe ich heute vor allem zwei Dinge: 1. Schokolade ist gesund. 2. Ich kann Schokolade zuhause ganz leicht selbst machen. Cool!

Der Workshop hat hier stattgefunden.